醃漬大剖析

看似簡單的醃漬，好像只是把一些料理粉加一加、倒一倒罷了，會特別難嗎？

其實，這就是料理奧妙的地方了，越看似簡單的動作其實涵蓋的常識就越不小喔！

當我們在製作料理前，不管是煎、煮、炒、炸、蒸等等不同的料理法在開始前，常常都要有一個步驟，就是食材醃漬的動作。

醃漬的功用很多，除了使食材入味外，還包含了去除腥味、嫩化組織讓口感更為滑順美味、增加風味等功用，

因此當我們在製作料理肉類、海鮮類料理前，常常都對這樣的食材腥味相當煩惱，也就會在料理前多加這個步驟去除腥味順便能帶出材料本身的風味，這就是醃漬的動作，這是不能避免、也不可省略的。

不過，當我們再為食材醃漬時使用上必須要注意添加量和食材的比例，還有什麼樣的食材該搭配什麼樣的料理粉，可別添加過量的醃漬調味粉造成了反效果。

而且，尤其是在醃漬肉類、海鮮類食材的時候，都必須要非常注意醃漬用粉的添加順序、醃漬的時間、添加量的限制，這樣才能夠將食材的美味藉由醃漬的動作更完整的提升出來。

想成為醃漬高手嗎？

讓我們先認識醃漬的料理粉後，再跟著老師學學4種快速又簡單的醃漬法，當然除了介紹醃漬用粉類外，還會針對不同的食材和不同的醃漬方式做示範料理，以後面對料理時就不會再對食材的醃漬一知半解了。



～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～




剖析　醃漬法



胡椒粒


由胡椒粒研磨製成的胡椒粉用途相當廣泛，其中又以在醃漬入味時常常可以提昇香氣而不可缺少。

味道來說，白胡椒的辣度比較淡黑胡椒的辣度則較強，因此白胡椒多為粉狀，黑胡椒則多為細粒狀；胡椒粉大約可保存2年。


香蒜粉


在醃漬肉品時，用來取代新鮮蒜頭的一種粉類，是由新鮮蒜頭切碎乾燥而成，風味較濃，所以添加量並不多，在去腥、提味上，十分方便使用。


嫩精


由於它會破壞肉的組織，使肉快速的變軟，吃起來以口感很嫩而得名。通常用於牛肉的醃漬中，但是，嫩精的添加量不能太多，否則會影響牛肉的口味，也會使肉味變苦。


蘇打粉


在醃漬肉品中，添加蘇打粉，可以達到鬆軟肉質的效果，不會破壞肉的組織，而是讓肉吃起來更鬆軟順口，但是需注意其添加量，若添加過多，則會產生很重的鹼味。



五香粉


五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉，是由五種或五種以上的香料來調配而成，在製作紅燒、滷、煮，尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。


辣椒粉


屬於香辛味的辣椒營養價值相當高，含有豐富的維他命A和C，而且有禦寒、刺激食慾與防腐的功效。在醃漬上則多用辣椒粉作調味料來使用，可以有效去除食材不好的腥味和殺菌的效用。


～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～


輕鬆又快速的六招　醃漬法


對醃漬來說，不同的食材所需使用的醃漬粉與醃漬方式都不盡相同，有的是先灑上澱粉再進行醃漬的動作，有的則是將澱粉與調味粉混和均勻才能一起拌入，還有的是必須等醃漬完成後，才能灑上澱粉，好像有點麻煩厚～別擔心，老師傾心教受輕鬆醃漬五大招給您！


現在我們就特別針對魚片、蝦仁、雞翅、牛肉等常用食材的醃漬，來做示範與說明吧。


１。魚肉的醃漬，是先將澱粉與調味料都裝於碗中，調勻後，加入魚肉，醃約5分鐘即可入味。


２。雞翅的醃漬，是先將所有調味料都裝於碗中，調勻後，加入雞翅，醃約30分鐘至入味，最後再灑上粉類沾裹即可。


３。蝦仁的醃漬，首先需要先將蝦仁挑去沙腸，然後將蝦仁置於碗中，灑上太白粉，稍抓拌勻後，再加入蛋白即可。


４。牛肉的醃漬，是先將澱粉、嫩精與調味料都裝於碗中，調勻後，加入牛肉，拌勻後，略微摔打攪拌至入味。


５。豬肉的醃漬有兩種做法,如果是想作日式炸豬排肉片則要先拍打並切斷周圍的肉筋，然後再將醃料均勻撒上，

待3分鐘左右再均勻抹上麵粉，然後沾上打散的蛋汁，最後再裹一層麵包粉，入鍋煎至金黃色，但要特別注意的是麵包粉容易焦黑，所以油炸時不可用高溫大火。

另外中式豬排的不同就在於肉邊有筋的話用刀切斷以防肉捲縮，下鍋前要口感嫩就沾太白粉，要酥脆口感就要沾蕃薯粉了。


６。醃漬蔬菜最常使用的就是胡椒粉、辣椒粉、糖粉等等調味粉，雖然看起來簡單，但醃蔬菜要盡量選用符合當季節另的蔬菜，而且最好還要是當日採摘的喔！因為這樣蔬菜的品質佳經過醃漬加工後更可以避免快速老化、脫水、糖分分解等不良因素影響醃漬蔬菜的口感，此外，醃漬前要將蔬菜徹底洗淨最好還可以用鹽水淨泡



～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～



１。炸魚柳片


材料
鯛魚肉....180g


調味料
A.玉米粉....15g
　雞粉....2g
　胡椒粉....1g
　糖....2g
　鹽....1g
　香油....5㏄
　蛋白....15g
　米酒....5㏄
　水....5㏄
B.脆酥粉....100g
　水....110㏄
C.楜椒鹽....少許



作法
1.鯛魚肉切片，以調味料A醃5分鐘至入味；調味料B攪拌均勻成粉漿備用。
2.在作法1的鯛魚片外層均勻沾裹一層粉漿，重複動作至食材用畢。
3.熱鍋，加入400㏄的沙拉油燒熱至約150℃時，放入作法2.的鯛魚片油炸約2分鐘至表皮金黃即可撈起瀝乾油脂。
4.食用時搭配胡椒鹽即可。

炸粉補給站
使用酥炸粉調製成的粉漿稱為「酥質糊」，沾裹魚片油炸出來的，能讓外皮厚且蓬鬆，口感也很酥脆，還能夠留注魚的鮮美汁液，但是若油炸後一次吃不完，也不適合再度回鍋加熱，口感會差很多唷！


～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

２。炸雞翅

材料
雞翅 8隻


調味料
A.鹽.... 1g
　雞粉.... 2g
　糖.... 5g
　五香粉.... 1g
　香蒜粉.... 2g
　楜椒粉.... 3g
　醬油.... 5g
　米酒.... 5㏄
　蛋液.... 15g
　太白粉.... 15g
B.低筋麵粉.... 80g，地瓜粉.... 100g


作法
1.雞翅洗淨瀝乾，將調味料A調勻後，放入雞翅醃約30分鐘至入味備用。
2.調味料B中的低筋麵粉與地瓜粉混和均勻作為炸粉備用。
3.在作法1的雞翅外緣均勻沾上一層作法2的炸粉，靜置約3分鐘。
4.熱鍋，加入600㏄沙拉油加熱至約180℃時，放入作法3的雞翅以中火油炸約8分鐘至表皮成金黃色，撈起瀝乾油脂即可。

炸粉補給站
一般炸雞翅會因放置時間較久而回軟，那是因為只使用地瓜粉沾裹，但若只用麵粉沾裹口感很硬，所以好吃秘方是將兩種粉混合，讓雞翅保持酥脆的口感，酥脆度也較持久。









歡迎來我無名逛逛
http://www.wretch.cc/blog/tksmti


喜歡我的文章請幫忙點個讚，按個推吧！！留言也可以。

也請點個廣告囉！