咖啡 & 奶泡

按照義大利咖啡協會官方的標準規定

義大利國家濃縮咖啡協會對於卡布奇諾也有定義公布

義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格：

認定一杯卡布奇諾大小應只有150毫升，其中是120毫升的蒸氣加熱牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的；

牛奶成分起碼必須3.2％的蛋白質與3.5％的脂肪，牛奶蒸氣加熱達攝氏55度。

奶泡的厚度要很厚 最好可以超過1公分


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豐盈美麗的泡沫，是Cappuccino與美式摩卡等泡沫咖啡的生命。

●溫度：牛奶與容器最好都式冰冷的，而且容器醉好有牛奶體積的兩倍以上，讓泡沫有足夠的伸展空間。


●牛奶成分：全脂或低脂均可，低脂牛奶泡沫形成較迅速，全脂牛奶則質感口味較香濃。


●噴嘴位置：必須隨機應變，調整噴嘴位置。如果牛奶濺出，表示噴酒不夠深入，必需再往下移；反之，如果泡沫太少，難以成形，則必須將噴嘴上移。


●聲音：聲音是另一個重要指標，泡沫摧生時應該是尖銳的嘶嘶聲，而非低沉的隆隆聲。



利用咖啡機器的高壓蒸氣噴嘴或是打奶泡機打的，將牛奶打成泡狀，有點像作蛋糕把蛋白打花一樣，而不是放了發泡劑喔！

如果是手工現打的話，就不是喔！即溶的大概都是用會發泡的東西吧。

這種就是牛奶的奶泡，一般的店家都是使用濃縮咖啡機上的蒸氣棒人工打的，這種蒸氣通常比較乾，方便打出綿密的奶泡，咖啡師傅技術好的話就能打出完美的奶泡，每顆氣泡都很小而且平均，不會有大有小，奶泡結實，不會一下就消失了，奶泡越細密，咖啡喝起來的口感就越好，越滑順。

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如果要在家打奶泡的話.
其實可以很簡單的.:D

這裡有幾種方法跟器具.你參考看看..

1.電動奶泡機：
它就像是一支小型打蛋器，你只要拿個深一點的圓杯子，然後將加熱的鮮奶(加溫到65-70度)倒進杯子，把電動奶泡機伸進去.然後開關一按，就OK了，不過電動奶泡機的奶泡比較硬，所以在倒之前，最後先搖一搖，或者是把上層的奶泡刮掉，因為上層的奶泡實在很硬



2.手動奶泡器：
它有點類似濾壓壺(法國壓)，濾器的濾網很細，你只需要將熱鮮奶倒進壺中，然後使出你吃奶的力氣，將濾器上下抽動，細網碰到鮮奶就會起泡，雖然濾壓壺打出來的奶泡很綿密。但是....很累



3.如果家裡有台蒸氣式義式咖啡機.這就好辦多了，當你煮完咖啡或是煮咖啡之前，將咖啡機注水，然後煮至水沸，把旋扭轉至打奶泡的位子，放掉前段的一些水蒸氣。(記得放掉一點點就好.然後記得將旋扭關回去...)   

再來將咖啡機送的鋼杯，倒進冰鮮奶，把蒸氣棒伸進鋼杯裡鮮奶的表面再下去一點點，然後旋扭再度的轉至打奶泡的位子，杯子拿斜斜的.最主要是要讓鮮奶在杯子呈現漩渦狀，就這樣，一杯奶泡就OK啦，不過切記，手扶著鋼杯，奶泡打到扶著鋼杯的手會燙，就得移開了哦，不然奶泡打不出來.會變滾燙的熱鮮奶。


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用濃縮咖啡機打奶泡還是比較好的，不過只能產出熱的~


1.奶泡想要漂亮，最好配上溫度計，通常超過40度之後，我就停止增加奶泡,因為40度以後所增加的奶泡都是"比較粗的"，剩下到60度之間只有純加熱,蒸奶棒的位置要擺好，讓奶缸裡有漩渦，在物理上這段時間在於加熱and將之前打的奶泡利用漩渦讓其大小均勻(此時蒸奶棒是整支在液面下喔)....整個過程要盡量保持奶缸的平穩，蒸氣出孔要剛好介於牛奶與空氣接觸的平面，發出嘶嘶的聲音

2.控制膨脹率：就製作一杯12盎司的拿鐵而言，嘶嘶的聲音不用超過3秒就夠了(牛奶大約400cc),如果是做卡布奇諾也只需要5~6秒....超過這個秒數，膨脹率會偏高(別忘了溫度是直線上升的)，就是牛奶和奶泡的體積比率，偏高的結果是奶泡會變粗，因為在達到60~65度之前，時間不夠讓其大小均勻(之前所提的漩渦)，所以最上面那一層就不會漂亮，你就必須刮掉

3.續2最後所提,蒸完牛奶之後，缸裡面的牛奶是處於混合狀態的，等個半分鐘，會分離成3層，最上層是比較乾的奶泡，中間是看起來有光澤又細緻的奶泡，最下面是比較重的液體牛奶，你可以選擇刮掉最上層，或者是用湯匙將部份中層和上層混合，自己喝就刮掉上層吧~~

4.牛奶用量是很重要的，因為量太少的話，整個加熱的時間太短了，根本來不及產出好的奶泡，溫度就已達到上限，溫度太高牛奶是會變酸的！

ps.乳脂高的牛奶之所以比較好，是因為在溫度高的時間奶泡可以保持住原大小，乳脂低的溫度一高就變成一片青蛙蛋了，還有一開始的蒸奶棒位置也很重要，如果沒擺好，會在開蒸氣的瞬間，產生極多又大的奶泡,除非牛奶用量多，不然時間不夠你收掉不好的奶泡











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